19일

Mar 05, 2024

Gastro Obscura의 여름 요리 칼럼니스트 Paula Marcoux는 음식 역사가이자 Cooking With Fire: 타누르에서 굽는 것까지, 장작 요리의 맛을 포착하는 재발견된 기술 및 조리법의 저자입니다. 여름 내내 그녀는 야외 요리의 빛나는 역사에 관한 요리법과 이야기를 공유할 예정입니다.

수세기 동안 청어는 풍부한 감미로움과 민주적 접근의 교차점에서 미국의 상상력에 거주했습니다. 헤아릴 수 없을 정도로 크기가 적당하고 풍미가 풍부한 물고기가 매년 봄 플로리다에서 메인까지 모든 하구로 퍼져나가 대서양의 알려지지 않은 겨울 구역에서 크고 작은 강 상류까지 밀려옵니다. 그들의 발전은 바다 가장자리부터 지나갈 수 없는 첫 번째 폭포까지 포식자들에게 눈에 띄게 맛있는 단백질을 제공했습니다. 원주민, 유럽 식민지 개척자, 배경을 막론하고 미국인들이 산란하는 물고기를 대량으로 모아 가정에서 요리하고 먹으며 시장에 가져오거나 나중에 사용하거나 판매할 수 있도록 보존했습니다.

일반 청어와 에일와이프보다 더 존경받고, 연어와 철갑상어보다 더 널리 퍼져 있는 미국 청어는 계절에 방문하는 동안 소하성 어류 중에서 최고의 자리를 차지했습니다. 해안 지역 사회는 운영 중에 우선 순위를 바꾸어 연간 횡재를 최대한 활용하기 위해 농장 작업을 제쳐두거나 일시적으로 전체 가구를 해안으로 이동하여 청어 그물 작업을 했습니다.

공화국 초기부터 매년 청어가 찾아오면서 어업인구가 늘어나 강변의 선술집과 여관이 붐볐습니다. Gawkers와 Hangers-on은 축제 분위기를 즐기고, 다른 사람들이 일하는 것을 구경하고, 청어를 먹고 술을 마시기 위해 왔습니다. 이 시점에서 판자 위에 청어를 요리하는 것이 아마도 물고기 횡재를 작동시키고 배고픈 방문객 군중으로부터 이익을 얻는 편리한 방법으로 인기를 얻었을 것입니다. 그 참신함과 결과의 맛은 세대를 거쳐 방문객들에게 깊은 인상을 남겼습니다.

놀랍게도 19세기 중반 청어 판자 깔기 행사에 대한 더 나은 설명 중 하나는 우연히 미국 상원의원이자 하원의원이었던 참가자들이 식사 제작에 깊이 관여한 모습을 묘사합니다. The Magazine of American History with Notes and Queries의 1884년 기사는 판자 청어를 먹기 위해 증기선을 타고 포토맥 강을 따라 여행하는 정치인들의 계절적 전통을 반영합니다. 축제 분위기는 스토리텔링, 카드 놀이, 보트의 "거의 모든 사람이 아낌없이 마신 최고의 와인과 주류로 가득 찬 대형 데미존"으로 특징지어졌습니다.

기사는 백악관 어장에 도착했을 때 일부 남성이 소매를 걷어붙이고 참여했다고 지적합니다. , [그리고] 일부는 요리 부서를 맡을 것입니다.” 도착 직후 갓 잡은 청어는 "비늘을 제거하고 등을 쪼개어 열고 세척하고 건조시킨 후" "데치고 닦아낸" 2피트 길이의 참나무 판자에 못을 박았습니다. 그런 다음 판자를 뜨거운 장작불 근처에 비스듬히 놓고 가끔 버터와 밀가루를 섞은 다음 "짙은 갈색이 될 때까지 구웠습니다."

유서 깊은 정치인 다니엘 웹스터(Daniel Webster)는 한두 번의 포토맥 여행 이야기를 통해 자신의 요리 솜씨를 과시하는 것으로 묘사됩니다. 이 이야기 중 하나는 올드 샘(Old Sam)으로 알려진 노예 남성과의 유쾌한 청어 판자 깔기 경쟁과 관련되어 있으며, 실제로 이벤트에 참여하는 승무원의 전문 지식과 구성을 드물게 엿볼 수 있습니다.

셰드 플랭크에 대한 DC 파워 브로커의 거칠고 준비된 접근 방식은 손을 더럽히고 싶지 않은 식사하는 사람들에게 적합한 훨씬 더 고상한 분위기로 바뀔 것입니다. 다음 세대의 대법원 판사, 전문 회의 그룹, 모험을 좋아하는 관광객, 도시 휴가객이 수용하는 소규모 계절 산업이 성장했습니다.

Impresarios는 필라델피아(뉴저지 주 글로스터 시티) 및 워싱턴(메릴랜드 주 마샬 홀)과 같은 주요 도시에서 강이 굽이는 곳에서 펼쳐지는 "샤드 베이크"로 마무리되는 매끄러운 패키지 투어를 조직했습니다. 편리한 도시 부두에서 증기선을 타면 손님들은 밴드 음악이나 마술을 즐기며 느린 강을 따라 내려가는 쉬운 여행을 즐길 수 있습니다. 그들은 한창 진행 중인 그림처럼 아름답고 유익한 청어 낚시 작업을 보기 위해 잠시 멈춰서고, 시간에 맞춰 피크닉 장소에 도착하여 시각적으로 눈에 띄는 요리 작업(참나무 불로 수백 개의 청어를 굽는 과정)을 본 후 뜨거운 요리가 있는 식탁으로 안내됩니다. 즐길 수 있도록 널빤지가 그들 앞에 놓여 있을 것입니다. 일행의 성향에 따라 출국부터 귀국까지 충분한 술을 마실 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.